وغن‌ها معمولاً به دوگروه بزرگ تقسیم می‌شوند؛آن‌هایی که مقاومتشان در برابر گرما و حرارت بالاست و بیشتر به درد سرخ کردن می‌خورند و آن‌هایی که مقاومت چندانی در برابر حرارت ندارند و برای سرو سالاد یا پخت غذاهایی مانندبرنج استفاده می‌شوند.

اگر روغن‌هایی مانندروغن زیتون را که مخصوص سرخ کردن نیستند،بیش از اندازه در معرض حرارت مستقیم قرار دهید و مثلاً با آن‌ها سیب‌زمینی یا ماهی سرخ کنید،دراثر گرمای زیادی که می‌بینند،اکسید می‌شوند.

اکسید شدن روغن و مصرف آن هم می‌تواند زمینه ابتلا به سرطان را در بدن ایجاد کند؛بنابراین استفاده از روغن‌های مناسب برای سرخ کردن مواد غذایی مختلف بسیار مهم است.

روغن‌های سرخ کردنی را باید تا حد امکان درون ظروفی تیره رنگ نگهداری کرد تا تماس کمتری با نور داشته باشند.ضمن اینکه بهتر است این روغن ها را بیش از 3 بار استفاده نکنید و پس از هر بار استفاده،آنها را صاف کنید تا تکه‌های سوخته غذاهای قبلی در آن‌ها باقی نماند. با این مقدمه می‌خواهیم 3 روغن مخصوص سرخ کردن را با یکدیگر مقایسه کنیم.

روغن آفتابگردان
شاید بپرسید چرا با روغن آفتابگردان شروع کردید؟

ما هم پاسخ می‌دهیم چون این روغن پرکاربردترین روغن سرخ کردنی در ایرانی‌هاست.روغن دانه آفتابگردان هم مانند تمام روغن‌های گیاهی دیگر کلسترول ندارد و این یکی از بزرگ‌ترین مزیت‌های آن نسبت به روغن‌های حیوانی است.روغن آفتابگردان به دلیل تحمل بالای حرارت و اکسید نشدن سریع،ازسال 1835در روسیه به تولید صنعتی رسید. روسیه و اوکراین جزو بزرگ‌ترین تولیدکنندگان روغن دانه آفتابگردان در دنیا محسوب می‌شوند.

حواستان باشد که روغن آفتابگردان هم مانند سایر چربی‌ها کالری نسبتاً بالایی دارد و ریزمغذی‌های مفید موجود در آن،نباید باعث استفاده بیش از حد آن در برنامه غذایی شما شود.

وجود سطح بالایی از ویتامین E و پایین بودن سطح چربی‌های ترانس و اشباع در این روغن باعث شده متخصصان تغذیه آن را به عنوان یکی از بهترین روغن‌های دوستدار قلب معرفی کنند.البته مصرف بیش از اندازه اسیدهای چرب اشباع‌نشده چند زنجیره‌ای امگا 6 که در انواع روغن‌های گیاهی از جمله روغن دانه آفتابگردان وجود دارد،می‌تواند خطر ابتلا به سرطان پستان را در خانم‌ها پس از رسیدن به سن یائسگی افزایش دهد و ریسک ابتلا به سرطان پروستات را هم در مردان بالا ببرد،بنابراین بهتر است با مصرف به اندازه این روغن،فقط از فواید آن بهره‌مند شوید و زمینه ابتلا به انواع بیماری‌ها را با زیاده‌روی در مصرف روغن‌های گیاهی به بهانه سالم بودنشان،در خود افزایش ندهید.

روغن کانولا
اگر بتوانید مصرف چربی‌های اشباع را در برنامه غذایی‌تان تا حد ممکن کاهش دهید و مصرف چربی‌های غیراشباع و مملو از اسیدهای چرب ضروری را جایگزین کنید،احتمال ابتلا به حمله و سکته‌های قلبی در شما تا حد زیادی کم خواهد شد.

روغن کانولا،یکی از سالم‌ترین و مغذی‌ترین روغن‌های پخت و پز است که کمترین سطح چربی‌های اشباع را دارد(حدود 7 درصد).سطح بالای چربی‌های غیراشباع و اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 در این روغن باعث برتری قابل توجه آن بر سایر چربی‌ها و روغن‌های گیاهی و حیوانی شده است.ضرورت و فایده دریافت این چربی‌ها از طریق مصرف منابعی مانند روغن کانولا،این است که بدن ما قادر به تولید آن‌ها نیست درحالی‌که مزایایی برای بدن دارند؛اسید آلفالینولنیک موجود در روغن کانولا می‌تواند باعث تنظیم فشار و کلسترول خون شود.بر اساس اعلام سازمان غذا و داروی آمریکا،مصرف روزانه 19 گرم روغن کانولا باعث کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی می‌شود.روغن کانولا تحمل بالایی در برابر حرارت مستقیم دارد (میتواند گرمای تا 450درجه فارنهایت برابربا 232درجه سانتی‌گراد را هم تحمل کند)و به سادگی اکسید نمی‌شود،بنابراین می توان بدون دغدغه برای سرخ و گریل کردن یا پختن غذاها ازآن استفاده کرد.

روغن ذرت
روغن ذرت مانند سایر روغن‌های گیاهی حاوی اسیدهای چرب ضروری امگا 3 و امگا 6 است.حرارت پذیری بالا و اکسید نشدن سریع این روغن در اثر گرما و حرارت هم باعث می‌شود آن را به عنوان یکی دیگر از روغن‌های مناسب سرخ کردن معرفی کنیم.

این روغن قابلیت ماندگاری تا 2 سال هم دارد؛البته به شرطی که در دمای 15 تا 25 درجه سانتی‌گراد و دور از نور مستقیم آفتاب قرار داشته باشد.این روغن هیچ بوی خاصی ندارد،بنابراین می‌تواند مانند روغن زیتون بدون بو در تهیه انواع سالادها و سس‌ها هم به کار رود.

اگر روغن ذرت را به اندازه مصرف کنید،می‌توانید از برخی از فواید آن مانند پایین آوردن سطح کلسترول خون وکاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی هم برخوردار شوید.